株式会社 荻野商店

下仁田のこんにゃく粉・グルコマンナン製造メーカー「株式会社 荻野商店」

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こんにゃく蕎麦

こんにゃく粉は増粘効果を持ち、繋ぎ剤として九割そば、二八そば等に活用いただけます。
こんにゃく粉を添加した蕎麦は歯切れよく、プリッとした食感となります。また茹で伸びが抑制され、茹でたての食感を持続させます。
添加の際には、水分の吸収および膨潤速度の速い粉砕粉(ファイン・マンナン)がおすすめです。
同時にアルギン酸ナトリウムを添加いただくと、アルギン酸のゾルがマンナンを麺体内にとどめ、茹で水やそばつゆへのマンナン流出を防ぐことができます



                     そば



 

配合例

添加量は、そば粉の重量に対し0.5~1%を目安にご使用ください。
こんにゃく粉は粉末のままそば粉およびアルギン酸Naとよく混合したのち、加水混捏して下さい。

 
成分 重量 / g
そば粉 100
40
アルギン酸ナトリウム 0.3
こんにゃく粉 0.5
                                               

 

官能評価

官能試験は、そば粉と水のみから作成したそばを基準(2点)とし、3点評価で行いました。(パネラー6名)
アルギン酸塩を併用することにより、こんにゃく独特のにおいが解消されます。こんにゃく粉を添加することにより、歯切れの良さやなめらかさといった食感が向上します。

評価結果
    風味   こんにゃく臭  歯ごたえ    舌触り    味  
こんにゃく粉

アルギン酸Na添加
1.83 なし 2.67 2.50 2.00

アルギン酸Na添加
 
1.50 なし 1.67 1.83 2.00




茹で伸び防止効果

テクスチャー測定結果

通常茹であがった蕎麦はでんぷんの老化が始まり、時間とともに茹で伸びが起こります。
こんにゃく粉はこの茹で伸びを抑え、長時間なめらかで歯触りの良い食感を持続させます。



○ 通常十割そば(こんにゃく粉なし    
そば  
  時間経過に伴い、
  破断荷重と破断歪率が低下
 

  ⇒でんぷん質の老化
    もろく、ぼそぼそした食感に

                   

○ こんにゃく粉添加蕎麦    
そば       破断荷重および破断歪率の
                              低下を抑制

     ⇒茹でたての食感を維持   
              

 



食品への表示例


増粘剤、増粘多糖類