こんにゃく粉の保水効果・増粘効果により生地の粘性を強化し、製品容積を増加させます。
こんにゃく粉を添加して焼き上げたパンは、中はしっとりと柔らかく、外はパリッとした食感に仕上がります。出来上がった生地に冷・解凍処理を行っても同様の効果が得られ、多種パン製品の老化防止および品質改良材としてお使いいただけます。
テクスチャー試験結果
こんにゃく粉を添加したパンは水分を多く含むため澱粉の老化が抑制され、柔らかな食感が持続します。
常温保存：2時間後
| FM #180 | あり | なし |
|---|---|---|
| かたさ / N | 0.29 | 0.45 |
| 水分率 / % | 46.2 | 43.9 |
⇒ やわらかさUP
常温保存：24時間後
| FM #180 | あり | なし |
|---|---|---|
| かたさ / N | 0.44 | 1.43 |
| 水分率 / % | 44.4 | 41.5 |
⇒ パサつかず、柔らかい状態が持続します
配合例
パン生地全体重量に対して０.５～１％を目安としてご使用ください。
添加するこんにゃく粉は、溶解性が高く生地とのなじみが良い、ファイン・マンナンがおすすめです。
| 成分 | 重量 / g |
|---|---|
| 強力粉 | 250 |
| ショートニング | 10 |
| 砂糖 | 17 |
| 塩 | 5 |
| 水 | 200 |
| ドライイースト | 2.8 |
| スキムミルク | 6 |
| こんにゃく粉 | 2.6 |
(食パン一斤分)
製法例
こんにゃく粉を強力粉および水と一緒にこね、あらかじめ生地に馴染ませておくとより柔らかく焼き上がります。
- 強力粉、こんにゃく粉、水をよく混合する。
- ショートニング、砂糖、スキムミルク、塩を加えて粉がなくなるまで混ぜ合わせる。
- ドライイーストを加え、40℃で30～40分発酵させる。
- お好みの形に成型後、再び40℃で30～40分発酵させる。
- 200℃に予熱したオーブンで30分ほど焼き上げ、完成です。
こんにゃく粉入り小麦パン 完成品