こんにゃく蕎麦

こんにゃく粉は増粘効果を持ち、繋ぎ剤として九割そば、二八そば等に活用いただけます。
こんにゃく粉を添加した蕎麦は歯切れよく、プリッとした食感となります。また茹で伸びが抑制され、茹でたての食感を持続させます。
同時にアルギン酸ナトリウムを添加いただくと、アルギン酸のゾルがマンナンを麺体内にとどめ、茹で水やそばつゆへのマンナン流出を防ぐことができます。

添加量は、そば粉の重量に対し０．５～１％を目安にご使用ください。
こんにゃく粉は粉末のままそば粉およびアルギン酸Naとよく混合したのち、加水混捏して下さい。

官能試験は、そば粉と水のみから作成したそばを基準（2点）とし、3点評価で行いました。（パネラー6名）
アルギン酸塩を併用することにより、こんにゃく独特のにおいが解消されます。こんにゃく粉を添加することにより、歯切れの良さやなめらかさといった食感が向上します。

テクスチャー測定結果

通常茹であがった蕎麦はでんぷんの老化が始まり、時間とともに茹で伸びが起こります。
こんにゃく粉はこの茹で伸びを抑え、長時間なめらかで歯触りの良い食感を持続させます。

時間経過に伴い、破断荷重と破断歪率が低下
⇒でんぷん質の老化
もろく、ぼそぼそした食感に

破断荷重および破断歪率の低下を抑制
⇒茹でたての食感を維持

こんにゃく粉