こんにゃく粉の主成分であるコンニャクマンナンは、各種増粘多糖類のテクスチャーを幅広く改質します。
特にカラギーナンおよびキサンタンガムは、コンニャクマンナンと相乗効果を示します。合わせて添加いただきますと凝固・ゲル化が起こり、弾力性が高くもっちりとした食感のゼリーとなります。
こんにゃく粉由来の食物繊維が腸内環境を整え、適度な満腹感も得られるためダイエット効果が期待できます。
テクスチャー改質効果
カラギーナンは、通常ゲル化性カチオンの存在下で熱可逆性のゲルを形成します。
このゲルはもろく壊れやすいものですが、こんにゃく粉を併用することでより強固なゲルになります。
こんにゃく粉添加カラギーナンゼリーの破断試験結果
また、単独ではゲル化しないキサンタンガムも、こんにゃく粉を併用することでゲル化します。
各種増粘剤とこんにゃく粉の比率を変えることで、ゲル強度および食感の細かな調節も可能です。
こんにゃく粉は、上記2種以外のゲル化剤と併用しても食感の改質が可能です。
こんにゃく粉添加寒天ゼリーの破断試験結果
配合例
使用するこんにゃく粉は、こんにゃくの臭いとエグ味のないスーパーマンナンがおすすめです。
| 成分 | 重量/g |
|---|---|
| 水 | 100 |
| 砂糖 | 10 |
| カラギーナン | 0.6 |
| こんにゃく粉 | 0.6 |
| クエン酸 | 0.06 |
| 甘味料・香料など | 適量 |
こんにゃく粉と他多糖類は、混合比4対6前後で最も安定したゲルを形成します。
添加比率を変えることで、ゲル強度と食感の調製も可能です。カラギーナンの場合は、塩を添加しゲル強度を下げることもできます。
こんにゃく粉は、温水で30分以上静置し十分に膨潤させてください。
食品への表示例
こんにゃく粉、増粘多糖類、ゲル化剤